Las Autoridades Sanitarias han elaborado el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en el que se dispone que las empresas del sector alimentario deberán realizar actividades de autocontrol, basadas en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Al referirnos a empresas del sector alimentario, queremos decir cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleven a cabo cualesquiera de las actividades siguientes: